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http://www.agrarbericht-2018.bayern.de/ernaehrung/gemeinschaftsverpflegung.html

Gemeinschaftsverpflegung (GV)

Immer mehr Menschen in Bayern nehmen ihr Mittagessen außer Haus ein. Derzeit gibt es in Bayern 9 122 betriebsgastronomische Einrichtungen (Quelle: Jaquemoth, M./Greiner, M./Hufnagel, R. et al 2015), 8 331 Kindertageseinrichtungen, 2 569 Ganztagsschulen, 1 362 Einrichtungen für ältere Menschen, 357 Krankenhäuser und 262 Rehabilitationseinrichtungen, die Gemeinschaftsverpflegung anbieten. Hinzu kommen Tagungshäuser, Einrichtungen für behinderte Menschen, Truppenverpflegung, Mensen und Schulen, die nicht im Ganztag geführt werden, aber dennoch Mittagessen anbieten.

Einrichtungen mit Gemeinschaftsverpflegung in Bayern (Auswahl)

OberbayernNiederbayernOberpfalzOberfrankenMittelfrankenUnterfrankenSchwabenGesamt
Kindertageseinrichtungen 20171)3.3954886057191.4366959938.331
Ganztagsschulen 20172)8212742332353273073722.569
Einrichtungen für ältere Menschen – stationär 20163)3781551561411921551851.362
Krankenhäuser 20164)138332524414155357
Vorsorge- oder Rehabilitations-einrichtungen 20165)77391317233459262

1) Bayerisches Landesamt für Statistik: Statistische Berichte „Kindertageseinrichtungen und Kindertagespflege in Bayern“, Ergebnisse nach kreisfreien Städten und Landkreisen, Stand: 1. März 2017.

2) Bayerisches Staatsministerium für Bildung und Kultus, Wissenschaft und Kunst, https://www.km.bayern.de/schueler/schulsuche.html, Stand: 22. Februar 2018.

3) Bayerisches Landesamt für Statistik und Datenverarbeitung: Statistische Berichte „Einrichtungen für ältere Menschen in Bayern und ambulant betreute Wohngemeinschaften in Bayern“, Stand: 2016 (freiwillige Erhebung).

4) Bayerisches Landesamt für Statistik: Datenbank GENESIS, Gesundheitswesen, Grunddaten der Krankenhäuser (Code 23111-001r), Stand: 31. Dezember 2016 (ohne Bundeswehrkrankenhäuser und ohne Einrichtungen mit fehlender Einverständniserklärung zur Veröffentlichung im Krankenhausverzeichnis).

5) Bayerisches Landesamt für Statistik: Datenbank GENESIS, Gesundheitswesen, Grunddaten der Vorsorge- oder Rehabilitationseinrichtungen (Code 23112-001r), Stand: 31. Dezember 2016 (ohne Einrichtungen ohne Einverständniserklärung zur Veröffentlichung im Krankenhausverzeichnis).

Die Einrichtungen für Gemeinschaftsverpflegung sind gut geeignete Adressaten, um einer wachsenden Zahl von Essensgästen aller Altersstufen den Wert gesunder und frischer, regionaler und auch ökologisch produzierter Lebensmittel und Speisen nahe zu bringen. Sie stellen auch ein großes und wachsendes Potenzial für die regionale und erhöhte Wertschöpfung dar, das von der Land- und Ernährungswirtschaft noch besser genutzt werden kann. Wie aus der umfassenden bayerischen Datenerhebung (Jaquemoth, M./Greiner, M./Hufnagel, R. et al 2015) hervorgeht, verarbeiten allein Betriebsrestaurants und Seniorenheime in Bayern jährlich Lebensmittel im Wert von fast 1 Mrd. €.

Die Fach- und Führungskräfte in der GV sind damit eine Kernzielgruppe für Beratung und Coaching mit großer Multiplikatorwirkung. Für sie gibt es in Bayern ein bundesweit einmaliges, flächendeckendes Qualifizierungs- und Vernetzungsangebot.

Die Fachzentren Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung an acht Ämtern für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (ÄELF) bieten allen Einrichtungen professionelle Unterstützung zur Optimierung ihrer Verpflegung. Die Maßnahmen reichen von Workshops und Arbeitskreisen über Fachtagungen bis hin zu Coachings. Ergänzt wird dieses Angebot durch Maßnahmen und Angebote des Kompetenzzentrums für Ernährung (KErn). Das KErn übernimmt die wissenschaftliche Konzeption und Begleitung aller GV-Maßnahmen.

Grundlage für das gesamte Maßnahmenpaket sind die Bayerischen Leitlinien für die Gemeinschaftsverpflegung in Betrieben, Kindertageseinrichtungen und Schulen. Sie stellen für Bayern die Philosophie einer guten Verpflegung dar. Sie beschreiben die Leitgedanken Gesundheit, Wertschätzung, Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit und geben konkrete Orientierungshilfen für deren Umsetzung in die Praxis.

Übergreifende Angebote für alle GV-Einrichtungen

Jährlich finden in allen Regierungsbezirken Tagungen für Fach- und Führungskräfte in der Gemeinschaftsverpflegung statt. 2016 erreichten die acht Fachzentren unter dem Motto „Ernährungsupdate 2016“ insgesamt 1 009 Teilnehmer, die täglich für 213 210 Mittagsmahlzeiten verantwortlich sind. Die Tagungen im Jahr 2017 mit dem Schwerpunkt „In Gemeinschaft richtig gut essen“ besuchten 1 035 Teilnehmer, die 201 648 Mittagsmahlzeiten zubereiten.

Bayernweit gibt es 14 ProfiTreffs, ein etabliertes und geschätztes Angebot von Profis für Profis. Diese Arbeitskreise für Verpflegungsverantwortliche in der Gemeinschaftsgastronomie finden in der Regel vor Ort in den Einrichtungen der Teilnehmer statt. 2016 und 2017 haben sich 1 150 Teilnehmer zum Erfahrungs- und Informationsaustausch getroffen, die täglich 264 047 Mittagsmahlzeiten zubereiten.

Kindertageseinrichtungen und Schulen

Kindertageseinrichtungen und Schulen erhalten kompetente Unterstützung von den acht regionalen Vernetzungsstellen Kita- und Schulverpflegung an den Fachzentren Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung und der Fachstelle Kita- und Schulverpflegung am KErn.

Im Mai 2017 fand am Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten ein bayerischer Fachkongress Kita- und Schulverpflegung statt. Unter dem Motto „Bayerische Leitlinien – Kita- und Schulverpflegung gemeinsam voranbringen“ wurden die Bayerischen Leitlinien erstmalig öffentlich vorgestellt.

Jährlich finden in jedem Regierungsbezirk Fachtagungen zur Kita- und Schulverpflegung statt. An diesen acht Jahrestagungen nahmen im Jahr 2016 insgesamt 920 Verpflegungsverantwortliche teil (Jahr 2017: 820 Teilnehmer). Themenschwerpunkte waren u. a. die „multikulturelle“ Verpflegung, Nudging sowie regionale Bioprodukte in der Verpflegung.

2017 starteten die Workshops „Speiseplan-Check Mittagsverpflegung“ mit bayernweit 383 Teilnehmern, die 40 482 Kinder und Jugendliche verpflegen.

Kindertageseinrichtungen

Mittlerweile essen in Bayern täglich 374 631 Kinder in Kindertageseinrichtungen, darunter 67 953 Krippenkinder, zu Mittag. Das entspricht 68 % aller betreuten Kinder in Bayern, wobei der Anteil bayernweit sehr schwankt: in Mittelfranken essen 80 %, in Oberbayern 78 %, in Oberfranken 75 %, in Schwaben 59 %, in der Oberpfalz 55 %, in Unterfranken 52 % und in Niederbayern 39 % aller betreuten Kinder in der Kita zu Mittag. Die Anzahl der betreuten Kinder mit Mittagsverpflegung stieg in den letzten 8 Jahren um 38 %. Bayernweit waren knapp zwei Drittel (61 %) aller betreuten Kinder mit Mittagsverpflegung 3 bis unter 8 Jahre (ohne Schulkinder), 21 % 5 bis unter 14 Jahre (nur Schulkinder, Horte bei Kindertageseinrichtungen) sowie 18 % 0 bis unter 3 Jahre.

Durch den steten Ausbau von ganztägigen Betreuungseinrichtungen verlagern sich sowohl die Zwischenmahlzeiten als auch die Mittagsmahlzeiten immer mehr von der Familie in die Kita. Die Kitas sind somit Orte, an denen Kinder von klein auf lernen können, sich frisch, gesund und vielseitig zu ernähren und Lebensmittel wertzuschätzen.

Entwicklung der Anzahl der in Kindertageseinrichtungen betreuten Kinder mit Mittagsverpflegung in Bayern1Schaubild 4 in höherer Auflösung

 

In den Jahren 2016 und 2017 organisierten die Vernetzungsstellen Kita- und Schulverpflegung insgesamt 56 Workshops zu Speisenplanung und Krippenverpflegung. Die Workshops wendeten sich an Verpflegungsverantwortliche in den Kitas und deren Caterer. Ergänzend zu den Workshops wurden 48 Informationsveranstaltungen angeboten, die 896 Einrichtungen mit 89 125 Kita-Essen besuchten. Die Teilnehmer informierten sich zu Themen wie Zwischenmahlzeiten, Geschmacksbildung und Allergenmanagement.

Inzwischen haben bayernweit 280 Kitas am Coaching Kitaverpflegung teilgenommen. Jährlich werden in 40 bayerischen Kitas mit individueller Unterstützung Speisepläne analysiert, Schwachstellen formuliert und Verpflegung sowie Rahmenbedingungen optimiert. Grundlage für das Coaching sind die Bayerischen Leitlinien für die Kitaverpflegung „Kita-Tischlein, deck dich!“.

Schulen

In Bayern gibt es derzeit 4 516 allgemeinbildende Schulen mit 1 255 847 Schülerinnen und Schülern (Quelle: Bayerisches Landesamt für Statistik: Bayerische Schulen im Schuljahr 2016/17; Eckzahlen sämtlicher Schularten nach kreisfreien Städten und Landkreisen. Stand: Herbst 2016). Durch den Ausbau von Ganztagsschulen verbringen die Schülerinnen und Schüler immer mehr Zeit in der Schule und sind dort auf ein Verpflegungsangebot angewiesen.

Die Angebote der bayerischen Vernetzungsstellen Kita- und Schulverpflegung für Schulleitung, Lehrer, Schüler, Eltern, Sachaufwandsträger und Caterer sind breitgefächert und zielgruppenspezifisch aufbereitet. Ziel ist eine gesunde, nachhaltige und genussvolle Verpflegung in den Schulmensen.

Mit dem Coaching werden jährlich ca. 40 bayerische Schulen individuell bei der Optimierung der Mittagsverpflegung unterstützt.

Eine bewährte Maßnahme der Vernetzungsstellen sind die RegioTreffs, die den Schulleitungen, Lehrern, Caterern, Trägern und Elternvertretern die Möglichkeit zum Erfahrungsaustausch und zur Information über aktuelle Verpflegungsthemen geben. In den Jahren 2016 und 2017 nahmen bayernweit 1 489 Verantwortliche und Multiplikatoren an 80 Terminen teil.

Die Fachstelle Kita- und Schulverpflegung am KErn organisierte acht Veranstaltungen „Forum Schulverpflegung – Sachaufwandsträger unter sich“. 2016 und 2017 informierten sich 179 Vertreter von Kommunen und privaten Trägern über „Mensa-Gestaltung und Raumakustik“, „Kosten und Preisgestaltung“, „Küchenplanung“ sowie „Ausschreibung/Vergabe von Verpflegungsleistungen“.

Betriebskantinen

Für die 9 122 Betriebskantinen in Bayern hat das StMELF im März 2015 die Bayerischen Leitlinien für die Betriebsgastronomie herausgegeben. Die Leitlinien stellen eine maßgebende Orientierungshilfe für gutes und gesundes Essen am Arbeitsplatz dar und sollen im betrieblichen Gesundheitsmanagement ebenso wie im Unternehmensleitbild ihren Platz finden.

Um die neuen Leitlinien in der Praxis zu implementieren, bieten die Fachzentren Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung Coachings für die Betriebsgastronomie an. In den Jahren 2016 und 2017 arbeiteten 74 Betriebsrestaurants und Kantinen konkret an der Umsetzung der Leitlinien im eigenen Betrieb. Diese Einrichtungen verpflegen täglich 76 196 Essensgäste. Die Vorgaben an eine gesunde Betriebsverpflegung nach dem DGE-Qualitätsstandard ebenso wie die Kriterien saisonale und regionaltypische Gerichte und Speisen aus handwerklicher Eigenleistung anzubieten, haben am Ende des Coachings 2017 nahezu alle Einrichtungen erfüllt. Ebenso konnte im Einkauf der Anteil an regionalen Lebensmitteln im Durchschnitt um 11 Prozentpunkte, der Anteil an Bio-Lebensmitteln um 3 Prozentpunkte und der Anteil an regionalen Bio-Lebensmitteln um 1 Prozentpunkt gesteigert werden. Für mehr als 2/3 der Einrichtungen ist die Erstellung eines Verpflegungskonzeptes in den Fokus gerückt.

Gesundheits- und Sozialeinrichtungen

In den Einrichtungen für ältere Menschen sind die Ansprüche an die Verpflegung sehr komplex. Besondere Herausforderungen in der Seniorenverpflegung sind Demenz, Diabetes, Kau- und Schluckbeschwerden und Mangelernährung.

Die Fachzentren unterstützen die Senioreneinrichtungen mit Workshops zur Speisenplanung, zum „Essen und Trinken bei Demenz“, „Ernährung bei Schluckstörungen“ sowie „Mangelernährung im Alter“. In den Jahren 2016 und 2017 informierten sich insgesamt 1 371 Küchenleiter und Pflegekräfte in 51 Veranstaltungen. Sie sind verantwortlich für 104 398 Essen pro Tag.
Mit der Veröffentlichung der Leitlinien Seniorenverpflegung im Sommer 2018 ist das Quartett an Leitlinien in der Gemeinschaftsverpflegung mit den drei bestehenden Leitlinien Kitaverpflegung und Schulverpflegung, sowie Betriebsgastronomie komplett.